L’Émilie-Romagne, une region pleine de promesses


L’Émilie-Romagne, une region pleine de promesses

L’Émilie-Romagne est née de la jonction de deux régions. A l’ouest, l’Émilie porte le nom de la plus ancienne voie du territoire, la Via Emilia, en l’honneur du consul romain, Marc Émile Lépide qui la fit construire pour relier Rome au nord de l’Italie. À l’est, la Romagne fait référence à l’Empire Romain d’Orient. Située dans la moitié nord de l’Italie, bordée à l’est par la mer Adriatique, l’Emilie Romagne est un territoire généreux qui offre des paysages aussi magnifiques que variés, entre mer et montagne, avec des villes comme Parme, Bologne, Ferrare, Modène, riches en patrimoine historique et culturel.

Mais cette superbe région d’Italie est également une destination gastronomique incontournable. On compte en Emilie Romagne de nombreuses spécialités et produits labellisés AOP (appellation d’origine protégée) et IGP (indication géographique protégée)… Autant vous dire que là-bas on ne plaisante pas avec les bonnes choses.

Petit tour d’horizon de quelques trésors de l’Emilie Romagne histoire de vous mettre en appétit…

Les pâtes

Des pâtes en Italie, vous me direz que ce n’est pas un scoop. Oui, mais en Emilie Romagne les pâtes fraîches sont incontournables. Souvent servies en primi piatti (entrée), elles font partie intégrante du patrimoine gastronomique de la région.

Les pasta ripiena, pâtes farcies, sont particulièrement typiques de la région. Les plus connues, les tortellinis, typiques de Bologne et de Modène, sont traditionnellement farcies avec un mélange de porc, jambon cru, mortadelle, œuf, parmesan et muscade. Elles se savourent de préférence cuites dans un bouillon ou avec de la crème. Les tortelloni, également originaires de la région, sont plus gros et habituellement farcis d’un mélange à base de ricotta et d’épinards, alors que les cappelleti (« petits chapeaux ») sont farcis de viande, de fromage ou même des deux…

Les tagliatelles sont également typiques d’Emilie Romagne. Leur nom vient de l’italien tagliare, « couper », puisqu’elles se préparent avec de longues bandes de pâte coupées finement. La recette de fabrication et les dimensions de la tagliatelle ont été déposées auprès de la chambre de commerce et d’industrie de Bologne. Un spécimen de tagliatelle, réalisé en or, est même exposé dans une vitrine de la chambre de commerce !

Une tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur, soit 7 mm à l’état cru.

Préparées avec une sauce à la tomate et à la viande, elles constituent le fameux plat emblématique de Bologne : les tagliatelle al ragu, et surtout pas spaghetti à la bolognaise, qui sont un détournement de cette recette, en aucun cas revendiquée par les Bolonais.

La piadina

La piadina est également une spécialité de la région. C’est une sorte de crêpe épaisse à base de farine de froment, d’huile d’olive, de sel et d’eau, traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite ou sur une plaque en métal ou en pierre.

La piadina était autrefois considérée comme le pain des pauvres, car préparée avec des ingrédients peu coûteux. Elle est aujourd’hui appréciée en entrée, à l’apéritif ou en repas sur le pouce, accompagnée ou farcie de charcuterie, de fromage ou d’autres ingrédients comme des sardines. Un régal !

Le parmiggiano reggiano

Il existe une multitude de fromages originaires d’Émilie-Romagne, mais le plus célèbre est le parmiggiano reggiano, fromage d’exception fabriqué encore aujourd’hui de façon artisanale dans la région de Parme. Il faut environ 550 litres de lait pour produire une meule de parmesan, qui pèse au final 38 à 40 kilos…

Ce fromage a été inventé par des moines il y a 900 ans. Il est fabriqué avec deux laits : celui de la veille au soir et celui du matin. Le premier est écrémé (on retire la crème puisqu’autrefois on l’utilisait pour faire du beurre) et le deuxième est entier.

Il est affiné au minimum 12 mois, mais en général on prolonge son vieillissement jusqu’à 24 mois

Le Parmiggiano Regiano a obtenu une appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996. Il doit donc être fabriqué dans une zone géographique définie, par des producteurs agréés, selon un cahier des charges bien précis. Les vaches qui produisent le lait du parmesan ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin. Ces méthodes de production strictes en font un fromage d’un goût et d’une qualité incomparables.

Le vinaigre balsamique

Le véritable vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est fabriqué exclusivement en Emilie Romagne, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des méthodes traditionnelles très strictes.  Il bénéficie d’une IPG (Indication de Provenance Géographique).

Contrairement aux autres vinaigres, le balsamique traditionnel n’est pas obtenu  par fermentation alcoolique, mais par la cuisson du moût de raisin, qui permet de concentrer les sucres et obtenir un sirop très épais, mis ensuite à fermenter dans des tonneaux en bois, qui sont d’essences différentes selon le goût que l’on veut donner au vinaigre. Le temps de fermentation dure au minimum 12 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, ou même 100 à 150 ans ! Un véritable grand cru…

 

Les vins

En plus de sa richesse gastronomique,  l’Émilie-Romagne est une région italienne qui offre des vins remarquables. Ce vignoble est considéré comme l’un des plus riches et fertiles d’Italie grâce à la vallée du Pô et à son climat océanique, avec des étés tempérés et humides et des hivers relativement doux grâce à la proximité de la Mer Adriatique.

Les cépages les plus populaires dans la région  sont le Sangiovese, la Barbera et le Bonarda pour les vins rouges et l’Albana, la Malvasia, le Trebbiano pour les vins blancs.

Le vin le plus connu de l’Emilie-Romagne est le Lambrusco, vin rouge pétillant qui se marie parfaitement avec les plats de la cuisine régionale. Il existe une différence entre le Lambrusco consommé par les italiens, qui est plus sec, et celui qui est exporté, plus doux. Le Sangiovese, vin préféré des habitants d’Emilie Romagne, est un vin rouge corsé, fruité, qui accompagne également à merveille tous les plats régionaux.

 

Au Zaino, nous sélectionnons pour vous les meilleurs produits de chaque région d’Italie… venez faire voyager vos papilles !

Giuila – Experte saveurs au Zaino