Tout savoir de la Mozarella di Buffala Campana DOP


Tout savoir de la Mozarella di Buffala Campana DOP

Le mot Mozzarella vient de  mozzare qui veut dire  « couper », du fait de la manière bien particulière de couper le fromage à pâte filante, en le pinçant avec le pouce et l’index, pour obtenir la mozzarella. Depuis 1996, la mozzarella di bufala campana bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée, en italien DOP), ce qui signifie que les trois étapes de production se font dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire bien particulier.

Historique

Les premières bufflonnes arrivent en Italie vers le XIIème siècle. Elles se trouvent aujourd’hui principalement en Campanie, la région de Naples, plus précisément dans les provinces de Caserte et Salerne, les zones de production de la mozzarella di bufala s’étendent du Latium méridional en passant par une partie du Molise et des Pouilles, dans la province de Foggia, jusqu’en Campanie.

La zone de production

Résultat de recherche d'images pour "zone de production de la mozzarella di bufala"

La fabrication

Après la traite des bufflones, le lait est livré à la laiterie au maximum dans les 12 heures qui suivent. Il est ensuite filtré, puis on y ajoute des ferments naturels, récoltés lors de la production précédente, et du caillé liquide naturel de veau. Il en résulte une coagulation à une température de 34 à 38 °C.

On brise alors le caillé obtenu avec un « Ruotolo », un bâton en bois, puis on le récolte avec les mains. Il est ensuite coupé au couteau et s’égoutte pendant une trentaine de minutes, avant d’être plongé dans le sérum pendant 4 à 8 heures pour lui donner de l’acidité, ce qui est une étape importante pour la réussite de la mozzarella.

Le Carsaro (« Maître Laitier ») décide quand la caillé est prêt pour l’étape suivante, la filature. On hâche alors la pâte obtenue et on la fait fondre dans de l’eau bouillante pour obtenir une pâte filante lisse et brillante.

Etape ultime, et non des moindres, la formation des Mozarelle : Deux personnes y travaillent, une qui tient la pâte et l’autre qui Mozza, qui coupe pour former les mozzarelle. Elles sont ensuite immergées dans une solution de salage puis dans un mélange d’eau et de petit lait.

 

Choisir la Mozarella :

Une bonne mozzarella di bufala doit être de couleur blanc perle avec une surface lisse. Elle doit sentir le lait, légèrement acide au goût et un peu « élastique ». Quand on la coupe, elle doit être encore un peu liquide à l’intérieur.

La consommer :

Consommez-la fraîche du jour sans la mettre au frigo, elle n’aime pas le froid…Après 3 jours elle est moins bonne, vous pouvez alors l’égoutter et la garder au frigo, pour l’utiliser plutôt en cuisine durant les 2 jours suivants.

Au Zaino, nous sélectionnons rigoureusement nos producteurs de mozzarella pour leur savoir-faire et le goût de leur produit. Savourez-la sur notre planche « Emilia », dans notre assiette d’antipasti, simplement en salade avec des tomates et du basilic, ou sur nos Pinse Zaino, crue ou cuite, en version Burrata ou classique.

Les différents formats

Mozzarella : 200 à 300 g / Bocconcino : 50 à 100 g / Cardinale : 20 à 30 g / Aversana : 500 g / Treccia : de 50 g à 5 kg

Giuila – Experte saveurs au Zaino